Bir zeytinyağını tattığınızda yoğun biçimde taze çimen kokusu alabilirsiniz.

Bir başkası bademi hatırlatabilir.

Bazısı oldukça yumuşakken bir diğeri dilde belirgin bir acılık bırakır ve birkaç saniye sonra boğazınızı hafifçe yakar.

Peki hepsi zeytinden üretiliyorsa neden her zeytinyağının tadı aynı değildir?

Aslında bunun cevabı oldukça basit:

Çünkü her zeytin aynı değildir ve her zeytinyağı aynı yolculuktan geçmez.

Zeytinin çeşidi, yetiştiği bölge, iklim, hasat zamanı, meyvenin olgunluğu, üretim yöntemi ve hatta zeytinyağının nasıl saklandığı bile şişenin içerisindeki son lezzeti değiştirebilir.

Uluslararası Zeytin Konseyi de zeytinyağında farklı çeşitlerin ve hasat dönemlerinin farklı aroma profilleri ortaya çıkardığını; natürel sızma yağların yoğun yeşil meyvemsilikten olgun meyvemsiliğe kadar farklı duyusal karakterlere sahip olabileceğini belirtiyor.

Bu nedenle zeytinyağını yalnızca “bir yemeklik yağ” olarak düşünmek, aslında onun en ilginç taraflarından birini kaçırmak anlamına gelir.

Zeytinyağının Tadı Neye Göre Değişir?

Bir zeytinyağının lezzetini tek bir unsur belirlemez.

Şişeye ulaşana kadar geçen bütün süreç, yağın karakterine küçük veya büyük bir katkıda bulunur.

Başlıca faktörler şunlardır:

• zeytin çeşidi,

• yetiştiği bölge ve toprak,

• iklim koşulları,

• zeytinin olgunluk seviyesi,

• hasat zamanı,

• meyvenin sağlığı,

• sıkım ve üretim yöntemi,

• filtrasyon,

• depolama ve ambalaj.

UC Davis de zeytinyağının genel kalitesi ve raf ömrünün meyvenin durumu, taşıma, işleme, depolama ve ambalajlama gibi birbirine bağlı birçok faktörden etkilendiğini belirtiyor.

Şimdi bunların lezzeti nasıl değiştirdiğine tek tek bakalım.

1. Zeytin Çeşidi: Her Zeytinin Kendine Özgü Bir Karakteri Vardır

Belki de en önemli faktörlerden biri zeytin çeşididir.

Dünyada yüzlerce farklı zeytin çeşidi bulunur.

Türkiye'de de örneğin:

Memecik, Ayvalık, Gemlik, Kilis Yağlık, Nizip Yağlık, Domat

gibi birbirinden farklı çeşitlerle karşılaşabilirsiniz.

Nasıl ki Granny Smith ile Golden elmanın tadı aynı değilse, farklı zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların da tamamen aynı tadı vermesi beklenmez.

Bir çeşitten elde edilen yağ daha:

acı ve yakıcı

olabilirken başka bir çeşit daha:

yumuşak ve bademsi

bir karakter gösterebilir.

Başka bir zeytinyağında ise:

taze çimen, yeşil domates veya enginar

gibi aromalar öne çıkabilir.

Uluslararası Zeytin Konseyi, farklı zeytin çeşitlerinin ve stillerin çok farklı aroma profilleri ortaya çıkarabildiğini özellikle vurguluyor.

Dolayısıyla zeytinyağında çeşit, adeta ürünün genetik lezzet kimliği gibidir.

2. Hasat Zamanı Tadı Büyük Ölçüde Değiştirir

Aynı ağacın zeytinlerinden bile farklı zamanlarda bambaşka karakterde yağlar üretilebilir.

Bunun nedeni zeytinin olgunlaştıkça değişmesidir.

Erken Hasat

Zeytin henüz yeşil veya yeşilden mora dönmeye başladığı dönemde toplandığında yağ genellikle daha:

• yeşil,

• otsu,

• yoğun,

• acı,

• yakıcı

bir karakter gösterebilir.

Taze çimen, yaprak, yeşil zeytin, enginar ve domates yaprağı benzeri notalar daha belirgin olabilir.

Daha Olgun Hasat

Zeytin olgunlaştıkça aroma karakteri de değişebilir.

Daha olgun meyvelerden elde edilen zeytinyağlarında genellikle daha:

• yumuşak,

• olgun meyvemsi,

• daha az acı,

• daha az yakıcı

profiller görülebilir.

Uluslararası Zeytin Konseyi de zeytinyağlarını yoğun, orta veya hafif yeşil meyvemsilik ile olgun meyvemsilik gibi farklı duyusal profillere ayırıyor ve hasat zamanının bu karakter üzerinde önemli etkisi olduğunu belirtiyor.

Bu nedenle:

Erken hasat ile olgun hasat arasındaki fark yalnızca zeytinin rengi değildir; şişedeki tat da değişir.

3. Zeytinin Yetiştiği Bölge Tadı Etkiler

Zeytin ağacı bulunduğu çevreden etkilenir.

Toprak yapısı,

yükseklik,

güneşlenme,

yağış,

sıcaklık,

sulama,

denize yakınlık

gibi birçok çevresel faktör meyvenin gelişimini etkileyebilir.

Bu nedenle aynı zeytin çeşidi farklı bölgelerde yetiştirildiğinde birebir aynı karakteri vermeyebilir.

Şarap dünyasında sık kullanılan “terroir” kavramına benzer şekilde, zeytinyağında da coğrafyanın ürünün karakterine katkısından söz edilebilir.

Uluslararası Zeytin Konseyi'nin güncel kalite değerlendirmelerinde de zeytinyağlarının duyusal özelliklerinin zeytin çeşidi, iklim ve ekstraksiyon tekniklerine göre değişebildiği belirtiliyor.

Bu yüzden:

“Hangi zeytinden yapıldı?”

kadar,

“O zeytin nerede yetişti?”

sorusu da önemlidir.

4. İklim Her Hasadı Biraz Farklı Hale Getirebilir

Zeytinyağı bir fabrika ürünü değil, bir tarım ürünüdür.

Bu nedenle aynı üreticinin aynı bahçesinden çıkan yağ bile her yıl tamamen aynı tada sahip olmak zorunda değildir.

Bir yıl:

daha sıcak,

başka bir yıl daha yağışlı,

bir sezon daha kurak

geçebilir.

Bu değişiklikler zeytinin gelişimini, su miktarını, yağ oluşumunu ve kimyasal bileşimini etkileyebilir.

Bu yüzden iyi bir zeytinyağında bazen her hasat sezonunun kendine özgü küçük farklılıkları vardır.

Aslında bu durum bir kusur olmak zorunda değildir.

Tam tersine, tarımsal ürünlerin en ilginç taraflarından biridir.

Her hasat kendi hikâyesini taşır.

5. Zeytinin Ne Kadar Olgun Olduğu Lezzeti Değiştirir

Hasat zamanı ile yakından ilişkili olan bir diğer unsur olgunluk seviyesidir.

Yeşil zeytinde bulunan bazı doğal bileşiklerin miktarı, zeytin olgunlaştıkça değişir.

Bu yüzden erken dönemde toplanmış meyvelerden elde edilen yağlarda genellikle acılık ve yakıcılık daha belirgin olabilir.

IOC'nin duyusal sınıflandırmasında da “yeşil meyvemsilik” ile “olgun meyvemsilik” birbirinden ayrı profiller olarak ele alınıyor.

Bu yüzden iki zeytinyağı aynı çeşitten yapılmış olsa bile:

biri eylül-ekim gibi daha erken,

diğeri daha ileri olgunlukta

hasat edilmişse tatları belirgin biçimde farklı olabilir.

6. Zeytinyağı Neden Acı Olur?

Bir zeytinyağını tattığınızda dilinizde hafif veya belirgin bir acılık hissedebilirsiniz.

Bu durum her zaman bir problem değildir.

Tam tersine, kaliteli natürel sızma zeytinyağında acılık pozitif duyusal özelliklerden biri olarak değerlendirilir.

Uluslararası Zeytin Konseyi'nin duyusal değerlendirme sisteminde de meyvemsilik, acılık ve yakıcılık natürel zeytinyağlarının önemli olumlu özellikleri arasında yer alır.

Özellikle erken hasat ve fenolik bileşikler açısından daha yoğun yağlarda acılık daha güçlü hissedilebilir.

Dolayısıyla:

“Bu zeytinyağı acı, demek ki kötü.”

şeklinde düşünmek doğru değildir.

Önemli olan acılığın yağın genel aromasıyla dengeli olmasıdır.

7. Zeytinyağı Neden Boğazı Yakar?

Zeytinyağı tadımının en karakteristik anlarından biri bazen birkaç saniye sonra ortaya çıkar.

Yağı yutarsınız.

Bir süre hiçbir şey olmaz.

Sonra boğazınızın arka kısmında hafif bir yanma veya gıdıklanma hissedersiniz.

Bu yakıcılık, kaliteli natürel sızma zeytinyağında olumlu bir duyusal özellik olabilir.

Özellikle erken hasat, güçlü karakterli yağlarda daha belirgin hissedilebilir.

Uluslararası Zeytin Konseyi'nin resmi duyusal değerlendirmelerinde de yakıcılık pozitif nitelikler arasında değerlendirilir.

Ve önemli bir ayrıntı:

Boğaz yakıcılığı, zeytinyağının asit oranının yüksek olduğu anlamına gelmez.

Serbest asitlik laboratuvar ortamında ölçülen farklı bir kimyasal parametredir.

8. Sıkım ve Üretim Yöntemi Tadı Etkiler

Mükemmel zeytin toplamak tek başına yeterli değildir.

Meyvenin daha sonra nasıl işlendiği de son derece önemlidir.

Zeytinler hasat edildikten sonra:

• ne kadar hızlı tesise ulaştığı,

• nasıl kırıldığı,

• zeytin hamurunun ne kadar süre işlendiği,

• işlem sıcaklığı,

• ayrıştırma yöntemi

yağın son kalitesi ve aroması üzerinde etkili olabilir.

UC Davis, yüksek kaliteli zeytinyağı üretiminde meyvenin hızlı ve dikkatli biçimde işlenmesini; işleme sürecinin de kalite ve raf ömrü üzerinde temel faktörlerden biri olduğunu vurguluyor.

Bu nedenle aynı zeytin bile farklı üretim koşullarında aynı sonucu vermeyebilir.

9. Soğuk Sıkım Tadın Korunmasına Yardımcı Olabilir

Zeytinyağında “soğuk sıkım” ifadesini sık sık görürüz.

Daha düşük işlem sıcaklıkları özellikle zeytinyağındaki hassas uçucu aroma bileşiklerinin korunması açısından önem taşır.

Çünkü zeytinyağının kokusunu oluşturan bazı bileşikler oldukça hassastır.

Üretim sırasında yalnızca maksimum miktarda yağ çıkarmaya odaklanmak yerine:

aromayı ve kaliteyi korumak

da önemlidir.

Bu yüzden iyi bir üretim süreci verim ile kalite arasında doğru dengeyi kurmaya çalışır.

10. Meyvenin Sağlığı da Tadı Belirler

Dalından sağlıklı biçimde toplanan bir zeytin ile:

ezilmiş,

zarar görmüş,

hastalanmış

veya günlerce uygunsuz koşullarda beklemiş bir zeytin aynı kalitede yağ vermeyebilir.

Hasattan sonra meyvede istenmeyen fermantasyon veya bozulma süreçleri başlarsa bunlar zeytinyağında duyusal kusurlara neden olabilir.

UC Davis, yüksek kaliteli yağın sağlıklı ve zarar görmemiş meyveden başladığını özellikle vurguluyor.

Bu yüzden iyi zeytinyağının lezzeti aslında sıkım tesisinde değil:

daha zeytin dalındayken başlar.

11. Filtreli ve Filtresiz Zeytinyağının Karakteri Farklı Olabilir

Yeni sıkılmış zeytinyağında çok küçük zeytin parçacıkları ve su damlacıkları bulunabilir.

Filtreleme işlemi bunların önemli kısmını uzaklaştırır.

Filtresiz yeni sezon yağları ilk dönemlerinde daha:

bulanık, yoğun ve rustik

bir profile sahip olabilir.

Bazı tüketiciler bu yeni hasat karakterini özellikle sever.

Filtreli yağlar ise daha berrak görünür ve uzun süreli depolamada daha stabil olabilir.

Ancak:

Filtreli = tatsız

veya

Filtresiz = daha kaliteli

gibi basit bir denklem kurulamaz.

Yağın genel karakterini belirleyen çok daha fazla faktör vardır.

12. Harmanlama Tadı Bilinçli Olarak Değiştirebilir

Bazı zeytinyağları tek bir zeytin çeşidinden üretilirken bazıları farklı yağların dengeli biçimde harmanlanmasıyla hazırlanabilir.

Bunun amacı bazen:

çok güçlü bir yağı yumuşatmak,

meyvemsiliği artırmak,

acı ve yakıcılığı dengelemek,

her sezon benzer bir profil yakalamak

olabilir.

Bir yağ taze çimen aromasını öne çıkarırken başka bir yağ badem ve olgun meyve karakteri sunabilir.

Doğru harmanlama bunları aynı şişede buluşturabilir.

Bu nedenle harmanlama da zeytinyağının tadını belirleyen önemli unsurlardan biridir.

13. Zeytinyağının Yaşı Tadı Değiştirir

Zeytinyağı yıllandıkça güzelleşen bir ürün değildir.

Üretildiği andan itibaren zaman içerisinde yavaş yavaş oksidasyona uğrar.

Taze bir natürel sızma yağda güçlü olan:

• yeşil aromalar,

• meyvemsilik,

• acılık,

• yakıcılık

zamanla azalabilir.

Bu yüzden aynı şişeyi yeni açtığınız gün ile aylar sonra tattığınızda bile küçük farklılıklar hissedebilirsiniz.

Yağın daha yumuşak hale gelmesi bazen “olgunlaştı” şeklinde yorumlanabilir.

Ancak çoğu zaman bunun nedeni aromatik ve fenolik karakterin zaman içerisinde azalmasıdır.

14. Saklama Koşulları Tadı Değiştirebilir

Zeytinyağının tadı yalnızca üretildiği gün belirlenmez.

Şişelendikten sonra nasıl saklandığı da önemlidir.

Zeytinyağının temel düşmanları:

ışık, sıcaklık ve oksijendir.

Yağı aylarca:

güneş alan bir rafta,

sıcak ocağın yanında,

kapağı açık şekilde

tutarsanız başlangıçtaki aromasını daha hızlı kaybedebilir.

UC Davis de zeytinyağının kalite ve raf ömründe depolama ile ambalajlamanın önemli rol oynadığını belirtiyor.

Dolayısıyla aynı üretim partisinden iki şişe bile çok farklı koşullarda saklanırsa zaman içerisinde aynı tadı vermeyebilir.

Zeytinyağında Hangi Tatlar Hissedilebilir?

İyi bir zeytinyağı tadımında “sadece zeytin” tadı aramak zorunda değilsiniz.

Zeytin çeşidine ve üretim stiline göre farklı çağrışımlar ortaya çıkabilir.

Örneğin:

Taze çimen
Özellikle yeşil ve erken hasat karakterli yağlarda sık hissedilebilir.

Yeşil zeytin
Taze ve belirgin bir zeytin karakteridir.

Domates yaprağı
Bazı yağlarda güçlü biçimde hissedilen yeşil, bitkisel bir aromadır.

Enginar
Yoğun yeşil profilli yağlarda ortaya çıkabilir.

Badem
Daha yumuşak veya olgun karakterli bazı yağlarda görülebilir.

Otlar ve yapraklar
Taze, yeşil karakterli yağlarda farklı bitkisel çağrışımlar oluşturabilir.

Bunların hiçbiri yağın içerisine gerçekten çimen, badem veya domates yaprağı konulduğu anlamına gelmez.

Tıpkı kahvede “çikolata notası” veya şarapta “kırmızı meyve aroması” denildiğinde olduğu gibi bunlar duyusal çağrışımlardır.

Meyvemsilik Ne Demek?

Zeytinyağı tadımında sık kullanılan en önemli kelimelerden biri meyvemsiliktir.

Buradaki “meyvemsi” ifadesi zeytinyağının tatlı olması anlamına gelmez.

IOC'nin duyusal değerlendirmesinde meyvemsilik, sağlıklı ve taze zeytinlerden gelen karakteristik aroma algısını ifade eder ve yeşil veya olgun karakterde olabilir.

Bu yüzden:

yeşil meyvemsilik

ile

olgun meyvemsilik

birbirinden farklı profillerdir.

Daha Acı Zeytinyağı Daha Kaliteli midir?

Mutlaka değil.

Acılık kaliteli natürel sızma zeytinyağında olumlu bir özellik olabilir.

Ancak:

“Ne kadar acı, o kadar kaliteli.”

şeklinde bir kural yoktur.

Aynı durum yakıcılık için de geçerlidir.

İyi bir zeytinyağında:

meyvemsilik + acılık + yakıcılık

ürünün karakterine uygun bir denge oluşturabilir.

Bazı kaliteli yağlar çok güçlüdür.

Bazıları ise daha narin ve hafif bir karakter taşır.

IOC'nin uluslararası kalite değerlendirmelerinde de ekstra natürel sızma zeytinyağları güçlü, orta veya narin yeşil meyvemsilik ve olgun meyvemsilik gibi farklı kategoriler altında değerlendiriliyor.

Yani yoğunluk ile kalite aynı şey değildir.

Açık Renkli Zeytinyağı Daha Hafif midir?

Mutlaka değil.

Zeytinyağının rengi:

• zeytin çeşidine,

• hasat zamanına,

• pigment içeriğine,

• üretim koşullarına

bağlı olarak yeşilden sarıya kadar değişebilir.

Rengi koyu yeşil olan bir yağın mutlaka daha güçlü veya daha kaliteli olması gerekmez.

Bu nedenle profesyonel duyusal analizlerde tadımcıların renkten etkilenmemesi için özel renkli tadım bardakları dahi kullanılır.

Zeytinyağı seçerken rengi bir kalite puanı gibi değerlendirmek doğru değildir.

Aynı Markanın Zeytinyağının Tadı Yıldan Yıla Değişebilir mi?

Evet.

Çünkü zeytin canlı bir tarım ürünüdür.

Aynı bahçe,

aynı çeşit,

aynı üretici

olsa bile hava koşulları ve zeytinin olgunlaşma süreci her yıl tamamen aynı olmayabilir.

Bu nedenle özellikle tek bahçe ve tek çeşit gibi ürünlerde yıllar arasında küçük duyusal farklılıkların görülmesi oldukça doğaldır.

Bazı üreticilerin farklı yağları harmanlamasının nedenlerinden biri de her yıl tüketiciye daha tutarlı bir profil sunabilmektir.

Hangi Zeytinyağı Daha İyi?

Aslında soru çoğu zaman:

“Hangisi daha iyi?”

değil,

“Ben hangi karakteri seviyorum?”

olmalıdır.

Yoğun tatlardan hoşlanıyorsanız:

erken hasat, güçlü yeşil meyvemsilik, acılık ve yakıcılık ön planda olan yağları sevebilirsiniz.

Daha yumuşak lezzetlerden hoşlanıyorsanız:

daha narin ve dengeli profiller size daha uygun olabilir.

Önemli olan yoğunluğun ötesinde yağın temiz, taze ve kendi karakteri içerisinde dengeli olmasıdır.

Zeytilya Aromalı Yağlarında Bu Fark Daha da Büyür

Zeytinyağının kendi doğal karakterine bir de farklı aroma profilleri eklendiğinde ortaya çok daha geniş bir lezzet dünyası çıkar.

Örneğin Zeytilya'nın:

Dağ Kekikli Zeytinyağı
daha bitkisel ve Akdeniz karakterli bir profil sunabilir.

Sarımsaklı Zeytinyağı
daha yoğun ve güçlü yemeklerde kendisini gösterebilir.

İsotlu Zeytinyağı
daha derin, baharatlı ve karakterli bir lezzet oluşturabilir.

Acı Biberli Zeytinyağı
belirgin acılık isteyen tariflerde kullanılabilir.

Tatlı Biberli Zeytinyağı
acıdan ziyade biber aromasının ön plana çıktığı daha dengeli bir karakter oluşturabilir.

İlk Gün Sıkım Zeytinyağı ise zeytinin kendi taze karakterini daha doğrudan keşfetmek isteyenler için ayrı bir deneyim sunabilir.

Bu nedenle aynı temel ürün grubunda bile kullanım alanı ve damak deneyimi önemli ölçüde değişebilir.

Kendi Zeytinyağı Damak Zevkinizi Nasıl Keşfedebilirsiniz?

Bunu anlamanın en iyi yolu birkaç farklı zeytinyağını yan yana tatmaktır.

Küçük bardaklara az miktarda yağ koyun.

Önce koklayın.

Sonra küçük bir yudum alın.

Ve üç şeye dikkat edin:

1. Meyvemsilik

Burnunuzda ve ağzınızda hangi aromaları çağrıştırıyor?

2. Acılık

Dilde ne kadar belirgin?

3. Yakıcılık

Yuttuktan sonra boğazda ne kadar hissediliyor?

Ardından kendinize sorun:

Yoğun mu seviyorum, yumuşak mı?

Yeşil ve otsu aromalar mı hoşuma gidiyor, daha olgun ve yuvarlak tatlar mı?

Bir süre sonra aslında sizin için “iyi zeytinyağı”nın nasıl bir karaktere sahip olduğunu çok daha kolay anlamaya başlarsınız.

Sonuç: Her Şişe Aynı Zeytinden Doğsa Bile Aynı Hikâyeyi Anlatmaz

Peki neden her zeytinyağının tadı aynı değildir?

Çünkü zeytinyağının tadı tek bir faktörün sonucu değildir.

Zeytin çeşidi, coğrafya, iklim, hasat zamanı, olgunluk, üretim yöntemi, filtrasyon, harmanlama, depolama ve zaman birlikte şişenin içerisindeki karakteri oluşturur.

Bilimsel ve duyusal değerlendirmelerde de natürel zeytinyağlarının çeşit, iklim ve üretim yöntemlerine bağlı olarak farklı meyvemsilik, acılık ve yakıcılık profilleri gösterebildiği kabul edilmektedir.

Bu nedenle bir zeytinyağını deneyip:

“Ben zeytinyağını sevmiyorum.”

demeden önce başka bir çeşidi, farklı bir hasadı veya farklı bir aroma profilini denemek gerekebilir.

Çünkü karşınıza tamamen farklı bir deneyim çıkabilir.

Bazı yağlar taze çimeni,

bazıları bademi,

bazıları yeşil zeytini,

bazıları ise yoğun baharatları çağrıştırabilir.

İşte zeytinyağını ilginç yapan da tam olarak budur.

Tek bir zeytin tadı yoktur; keşfedilecek bir zeytinyağı dünyası vardır.

Zeytilya olarak her zeytinyağının kendi karakterini taşıdığına ve doğru zeytinyağını bulmanın yalnızca kaliteyi değil, kendi damak zevkinizi de keşfetmek olduğuna inanıyoruz.