Kış aylarında mutfağa girdiğinizde zeytinyağınızın bulanıklaştığını, içerisinde beyaz parçacıklar oluştuğunu veya yağın neredeyse tamamen katılaştığını fark ettiniz mi?

İlk kez gören biri için görüntü biraz şaşırtıcı olabilir.

Hatta internette sıkça şu iddiayla karşılaşabilirsiniz:

“Gerçek zeytinyağı soğukta donar. Donmuyorsa sahtedir.”

Peki gerçekten öyle mi?

Zeytinyağı donar mı? Buzdolabına konulduğunda katılaşması kaliteli olduğunu gösterir mi? Donmayan bir zeytinyağından şüphe etmek gerekir mi?

Kısa cevap şöyle:

Evet, zeytinyağı düşük sıcaklıklarda bulanıklaşabilir ve kısmen veya tamamen katılaşabilir. Ancak zeytinyağının donması, tek başına onun kaliteli veya gerçek olduğunu göstermez. Donmaması da sahte olduğu anlamına gelmez.

İşin arkasındaki bilim ise oldukça ilginç.

Zeytinyağı Neden Soğukta Donar?

Zeytinyağı tek bir maddeden oluşmaz.

İçerisinde farklı yağ asitlerinden oluşan trigliseritlerin yanı sıra doğal olarak bulunan çeşitli bileşenler ve az miktarda mumlar bulunur.

Bu bileşenlerin her birinin soğuğa verdiği tepki aynı değildir.

Sıcaklık düştükçe yağ içerisindeki bazı bileşenler kristalleşmeye başlar. Bunun sonucunda zeytinyağında önce:

• hafif bulanıklık,

• beyazımsı parçacıklar,

• küçük kristaller,

• yoğunlaşma

görülebilir.

Sıcaklık daha da düştüğünde ise yağın daha büyük bir bölümü katılaşabilir.

UC Davis Olive Center da zeytinyağının düşük sıcaklıklarda doğal olarak bulanıklaşabileceğini veya katılaşabileceğini ve bunun zeytinde doğal olarak bulunan mumlar ile yağ bileşimiyle ilişkili olduğunu belirtiyor.

Yani şişenin içerisinde gördüğünüz beyazlık çoğu zaman zeytinyağının bozulduğu anlamına gelmez.

Zeytinyağının Belirli Bir Donma Noktası Var mı?

Su için “0°C'de donar” demek oldukça kolaydır.

Zeytinyağında ise durum farklıdır.

Çünkü zeytinyağı birçok farklı yağ bileşeninden oluşur ve bunların kristalleşme sıcaklıkları birbirinden farklıdır.

Bu nedenle zeytinyağının tek ve kesin bir “donma noktası” olduğunu söylemek doğru değildir.

Bilimsel çalışmalar zeytinyağının düşük sıcaklıklarda tek seferde tamamen katılaşmak yerine farklı bileşenlerin farklı sıcaklıklarda kristalleştiği bir süreç geçirebildiğini gösteriyor. 0–8°C aralığında yapılan çalışmalar bile zeytinyağının sıvı ve katı fraksiyonlarının farklı özellikler gösterebildiğini ortaya koymuştur.

Dolayısıyla bir zeytinyağı buzdolabında hızla bulanıklaşırken başka bir zeytinyağı aynı koşullarda daha uzun süre sıvı kalabilir.

Her ikisi de gerçek zeytinyağı olabilir.

Zeytinyağı Buzdolabında Donar mı?

Buzdolabının sıcaklığı genellikle zeytinyağında kristalleşme ve bulanıklaşmanın görülebileceği kadar düşüktür.

Ancak her zeytinyağı aynı şekilde davranmaz.

Bazı yağlar birkaç saat veya gün içerisinde oldukça yoğun bir görünüm kazanabilir.

Bazıları ise yalnızca şişenin dibinde küçük kristaller oluşturabilir.

Başka bir yağ ise aynı buzdolabında büyük ölçüde sıvı kalabilir.

UC Davis Olive Center'ın yaptığı bir deneyde farklı yağ örnekleri yaklaşık 4,7°C sıcaklıkta tutuldu. İlk 60 saatte örneklerin hiçbirinde belirgin katılaşma görülmedi; daha uzun süre sonunda bazı zeytinyağı içeren örneklerde kısmi kristalleşme oluşmasına rağmen yağlar tamamen katılaşmadı.

Bu çalışma oldukça önemli bir noktayı gösteriyor:

Buzdolabı testi, zeytinyağının gerçek veya kaliteli olup olmadığını anlamanın güvenilir bir yöntemi değildir.

Gerçek Zeytinyağı Donar mı?

Evet, gerçek zeytinyağı soğukta katılaşabilir.

Ancak burada cümlenin ikinci kısmı çok önemlidir:

Gerçek zeytinyağı mutlaka belirli bir sıcaklıkta veya belirli bir sürede tamamen donmak zorunda değildir.

Zeytinyağının soğukta nasıl davranacağını;

• zeytin çeşidi,

• yetiştiği bölge,

• hasat zamanı,

• yağ asidi profili,

• doğal mum içeriği,

• üretim yöntemi,

• yağın bileşimi

gibi pek çok faktör etkileyebilir.

Bu nedenle iki kaliteli natürel sızma zeytinyağını yan yana buzdolabına koyduğunuzda aynı sonucu görmeyebilirsiniz.

Biri daha hızlı kristalleşebilir, diğeri daha geç.

Bu durum tek başına kalite farkı olduğunu göstermez.

“Donuyorsa Gerçektir” Testi Doğru mu?

Hayır.

Evde uygulanan en yaygın zeytinyağı testlerinden biri şudur:

Zeytinyağını buzdolabına koy. Donarsa gerçektir, donmazsa sahtedir.

Kulağa oldukça pratik geliyor.

Ne yazık ki bilimsel olarak güvenilir değil.

UC Davis Olive Center bu yöntemi özellikle test etmiş ve buzdolabında katılaşmanın zeytinyağının saflığını veya kalitesini belirlemek için güvenilir bir yöntem olmadığını açıklamıştır.

Dolayısıyla:

Dondu → kesinlikle kaliteli

veya

Donmadı → kesinlikle sahte

şeklinde bir sonuç çıkarılamaz.

Zeytinyağının gerçekliğinin ve sınıfının güvenilir şekilde belirlenmesi için uygun kimyasal analizler ve duyusal değerlendirmeler gerekir.

Peki Neden Bazı Zeytinyağları Daha Çabuk Donuyor?

Bunun temel nedeni yağların kimyasal bileşimlerinin birbirinden farklı olmasıdır.

Zeytin çeşidi bile tek başına yağın yağ asidi profilini değiştirebilir.

Hasat zamanı, yetiştirme koşulları ve bölgesel özellikler de yağın bileşimine etki edebilir.

Zeytinyağındaki bazı doymuş yağ bileşenleri düşük sıcaklıkta diğer bileşenlerden daha erken kristalleşebilir.

Bu nedenle zeytinyağı soğuduğunda bazen şişenin tamamının katılaşması yerine yalnızca içerisinde:

küçük beyaz noktalar, tortuya benzeyen parçalar veya kristalimsi yapılar

görülebilir.

Bu oldukça normal bir fiziksel süreçtir.

Donan Zeytinyağı Bozulmuş mudur?

Çoğu durumda hayır.

Soğuk nedeniyle zeytinyağının bulanıklaşması veya katılaşması tek başına yağın bozulduğu anlamına gelmez.

UC Davis, soğukta oluşan bulanıklık ve katılaşmanın zeytinyağı açısından normal olduğunu ve bunun tek başına yağın kalitesini veya güvenliğini olumsuz etkilemediğini belirtiyor.

Dolayısıyla kışın soğuk bir depoda veya mutfakta beklemiş zeytinyağınız beyazlaşmışsa hemen çöpe atmanız gerekmez.

Yağın sıcaklığı tekrar yükseldiğinde kristaller erir ve yağ yeniden sıvı hale gelir.

Donmuş Zeytinyağı Nasıl Eski Haline Getirilir?

Oldukça basit.

Zeytinyağını oda sıcaklığındaki bir ortamda bekletmeniz yeterlidir.

Sıcaklık yükseldikçe yağ içerisindeki kristaller yavaş yavaş çözülür ve zeytinyağı yeniden berraklaşır.

Burada acele etmeye gerek yoktur.

Zeytinyağını:

• kaynar suya koymak,

• doğrudan ateşe yaklaştırmak,

• gereksiz şekilde çok yüksek sıcaklıkta ısıtmak

yerine doğal olarak oda sıcaklığına gelmesini beklemek daha iyi bir yöntemdir.

Bir süre sonra yağ tekrar normal sıvı görünümüne dönecektir.

Zeytinyağının Donması Tadını Değiştirir mi?

Kısa süreli soğuma ve katılaşma genellikle zeytinyağının bozulduğu anlamına gelmez.

Ancak zeytinyağı için ideal saklama yöntemi sürekli olarak çok soğuk ve daha sonra sıcak ortamlara taşımak da değildir.

Kaliteli zeytinyağını saklarken asıl dikkat edilmesi gereken üç büyük düşman vardır:

ısı, ışık ve oksijen.

UC Davis'e göre zeytinyağının kalite ve raf ömrü üzerinde özellikle üretim, depolama, ambalajlama ve sıcaklık koşulları önemli rol oynar; depolamada yaklaşık 15–18°C aralığı uygun koşullardan biri olarak gösterilmektedir.

Dolayısıyla amaç zeytinyağını mümkün olduğunca dondurmak değil, serin ve sıcaklığı fazla değişmeyen bir ortamda saklamaktır.

Zeytinyağı Buzdolabında Saklanmalı mı?

Genellikle günlük kullanım için buna gerek yoktur.

Zeytinyağının en rahat kullanılacağı saklama koşulu:

• serin,

• karanlık,

• doğrudan güneş görmeyen,

• ocak ve fırın gibi ısı kaynaklarından uzak

bir ortamdır.

Şişenin kapağını da kullanımdan sonra kapalı tutmak önemlidir.

Zeytinyağını ocağın hemen yanında bırakmak oldukça yaygın bir alışkanlıktır ancak sürekli sıcaklığa maruz kalması iyi bir fikir değildir.

Benzer şekilde pencerenin önünde güneş ışığı alan bir yerde saklamak da yağın kalitesinin daha hızlı düşmesine neden olabilir.

Zeytinyağını korumada donup donmamasından çok, ışık, sıcaklık ve havayla temasına dikkat etmek gerekir.

Bulanıklaşan Zeytinyağı Sahte midir?

Hayır.

Soğukta bulanıklaşma tamamen doğal olabilir.

Ayrıca filtre edilmemiş zeytinyağlarında da yağın içerisinde çok küçük zeytin parçacıkları ve su damlacıkları bulunabildiği için oda sıcaklığında bile daha bulanık bir görüntü görülebilir.

Bu nedenle:

“Berrak yağ kaliteli, bulanık yağ kalitesizdir.”

şeklinde bir genelleme de doğru değildir.

UC Davis, bulanıklığın veya tortunun tek başına zeytinyağının bozuk olduğunu gösteren bir kriter olmadığını belirtiyor.

Görünüm, zeytinyağında kaliteyi tek başına belirlemek için yeterli değildir.

Donmayan Zeytinyağı Sahte midir?

Bu sorunun cevabı da net:

Hayır.

Bir zeytinyağının buzdolabında tamamen katılaşmaması onun sahte olduğunu kanıtlamaz.

Gerçek ve kaliteli bir natürel sızma zeytinyağı bile belirli buzdolabı koşullarında tamamen katılaşmayabilir.

UC Davis'in buzdolabı deneyinde de gerçek natürel sızma zeytinyağı örnekleri günler boyunca soğukta tutulmasına rağmen tamamen katı hale gelmemiştir.

Dolayısıyla evinizde yaptığınız buzdolabı testiyle bir markanın sahte veya gerçek olduğuna karar vermek doğru değildir.

Peki Zeytinyağının Kalitesi Nasıl Anlaşılır?

Zeytinyağının kalitesini değerlendirirken tek bir ev testine güvenmek yerine birçok faktörü birlikte değerlendirmek gerekir.

Örneğin:

Zeytinyağının Sınıfına Bakın

Ürün natürel sızma zeytinyağı mı?

Yoksa farklı bir zeytinyağı kategorisinde mi?

Bu bilgi etikette açıkça belirtilmelidir.

Hasat Bilgilerini Kontrol Edin

Bulabiliyorsanız hasat yılı ve üretim bilgileri yağın tazeliğini anlamanıza yardımcı olabilir.

Ambalaja Dikkat Edin

Işıktan koruyan koyu renkli cam şişeler veya uygun metal ambalajlar yağın korunmasına yardımcı olabilir.

Koklayın ve Tadın

Kaliteli natürel sızma zeytinyağlarında zeytin çeşidine ve hasat dönemine bağlı olarak:

• taze çimen,

• yeşil zeytin,

• domates yaprağı,

• badem,

• çeşitli bitkisel aromalar

hissedilebilir.

Hafif veya belirgin acılık ve boğazda yakıcılık da kaliteli natürel sızma zeytinyağının doğal duyusal özellikleri arasında bulunabilir.

Saklama Koşullarını Önemseyin

Çok sıcak ortamda veya doğrudan güneş altında uzun süre bekleyen bir yağ, başlangıçta kaliteli olsa bile zamanla aromasını ve tazeliğini kaybedebilir.

Kısacası kaliteli zeytinyağını anlamak için buzdolabından çok daha fazlasına bakmak gerekir.

Zeytinyağı Hakkındaki En Büyük Yanılgılardan Biri

“Gerçek zeytinyağı kesin donar.”

Bu cümle yıllardır tekrar edildiği için neredeyse kesin bir kalite testi gibi algılanıyor.

Oysa bilimsel verilere baktığımızda tablo çok daha farklı.

Doğru ifade şu olmalı:

Zeytinyağı soğukta bulanıklaşabilir, kristalleşebilir veya katılaşabilir. Ancak bunun gerçekleşme biçimi yağın bileşimine göre değişir ve bu davranış tek başına zeytinyağının kalitesini veya gerçekliğini kanıtlamaz.

Bu küçük fark aslında çok önemlidir.

Çünkü kaliteli bir ürünü yalnızca buzdolabında donmadığı için kötü olarak değerlendirmek de, düşük kaliteli bir ürünü yalnızca donduğu için kaliteli kabul etmek de yanıltıcı olabilir.

Sonuç: Zeytinyağının Donması Normaldir, Ama Bir Kalite Testi Değildir

Özetlemek gerekirse:

Evet, zeytinyağı soğukta donabilir veya katılaşabilir.

Düşük sıcaklıklarda yağın içerisinde bulunan farklı bileşenler kristalleşmeye başlayabilir ve bunun sonucunda yağ bulanık, beyazımsı veya katı bir görünüm kazanabilir.

Bu doğal bir fiziksel süreçtir.

Ancak en önemli nokta şudur:

Zeytinyağının donması kaliteli veya gerçek olduğunu kanıtlamaz. Donmaması da sahte olduğunu göstermez.

Bilimsel olarak zeytinyağının kalitesini belirlemek için kimyasal analizler, duyusal değerlendirme, üretim koşulları ve saklama şartları gibi birçok kriter birlikte ele alınmalıdır. Buzdolabı testi ise güvenilir bir kalite veya saflık testi değildir.

Bu nedenle kışın zeytinyağınızın içerisinde beyaz kristaller gördüğünüzde endişelenmeyin.

Şişeyi oda sıcaklığında bekletin ve yağın yeniden sıvılaşmasına izin verin.

Bir zeytinyağını değerlendirirken ise şişenin donup donmadığından çok, nasıl üretildiğine, nasıl saklandığına ve nasıl bir aroma sunduğuna bakın.

Zeytilya olarak zeytinyağını kulaktan dolma ev testleriyle değil; üretiminden aromasına uzanan bütün özellikleriyle tanımayı ve doğru bilgiyi sofralara taşımayı önemsiyoruz.