“Zeytinyağı sadece salatalarda kullanılır.”

“Zeytinyağını ısıtınca bütün faydası gider.”

“Yüksek sıcaklıkta zeytinyağı kullanmak zararlıdır.”

Zeytinyağı hakkında en sık duyulan iddialardan bazıları bunlar. Bu nedenle mutfakta yemek hazırlarken pek çok kişinin aklına aynı soru geliyor:

Zeytinyağı ile gerçekten yemek pişirilir mi?

Kısa cevap: Evet, zeytinyağı ile yemek pişirilebilir.

Üstelik doğru sıcaklıkta kullanıldığında zeytinyağı; sotelemeden fırında pişirmeye, tencere yemeklerinden kızartmaya kadar pek çok pişirme yöntemine uygundur. Zeytinyağının yaklaşık dumanlanma noktası çeşidine, kalitesine ve tazeliğine bağlı olarak değişebilir ve yaklaşık 175–240°C aralığında olabilir.

Ancak burada asıl önemli nokta, zeytinyağının nasıl ve ne kadar ısıtıldığıdır.

Zeytinyağı Isıtılabilir mi?

Evet.

Zeytinyağının yüksek sıcaklıklara kesinlikle uygun olmadığı düşüncesi oldukça yaygın bir yanılgıdır.

Zeytinyağının önemli bir bölümünü tekli doymamış yağ asitleri, özellikle de oleik asit oluşturur. Bu yapı, zeytinyağının ısı karşısındaki dayanıklılığına katkıda bulunur. Ayrıca özellikle kaliteli natürel sızma zeytinyağlarında doğal antioksidan bileşikler de bulunur.

Uluslararası Zeytin Konseyi de zeytinyağının uygun sıcaklıklarda pişirme ve kızartma için kullanılabileceğini, yüksek oleik asit içeriği ve doğal antioksidanlarının ısıya karşı kararlılığa katkı sağladığını belirtiyor.

Yani zeytinyağını tavaya koyduğunuz anda besin değerini kaybeden veya kullanılamaz hâle gelen bir yağ olarak düşünmek doğru değildir.

Zeytinyağı Yüksek Isıda Ne Olur?

Burada bütün yemeklik yağlar için geçerli olan temel bir kural vardır:

Sıcaklık yükseldikçe yağın kimyasal yapısında değişimler meydana gelmeye başlar.

Isı arttıkça yağdaki bazı aroma bileşenleri ve doğal antioksidanlar azalabilir. Sıcaklık daha da yükselip yağ duman çıkarmaya başladığında ise bozulma süreçleri hızlanır.

Dolayısıyla amaç zeytinyağını hiçbir zaman ısıtmamak değil, gereksiz yere aşırı ısıtmamaktır.

Tavanın içerisinde yağdan yoğun şekilde duman çıkıyorsa sıcaklık gereğinden fazla yükselmiş demektir.

Bu yalnızca zeytinyağı için değil, diğer yemeklik yağlar için de geçerlidir.

Dumanlanma Noktası Nedir?

Bir yağın ısıya dayanıklılığı konuşulurken sık sık dumanlanma noktası veya İngilizce adıyla smoke point kavramı kullanılır.

Dumanlanma noktası, yağın belirgin şekilde duman üretmeye başladığı sıcaklığı ifade eder.

Zeytinyağında bu değer tek bir rakam değildir.

Zeytinyağının:

• türüne,

• kalitesine,

• tazeliğine,

• işlenme biçimine,

• içerisindeki serbest yağ asidi miktarına

göre değişebilir.

UC Davis'in yayımladığı bilgilere göre farklı zeytinyağlarında dumanlanma noktası yaklaşık 175°C ile 240°C arasında değişebilmektedir.

Uluslararası Zeytin Konseyi ise zeytinyağı için yaklaşık 210°C civarında bir dumanlanma noktasını örnek verirken, tipik kızartma sıcaklığının yaklaşık 180°C civarında olduğunu belirtiyor.

Bu nedenle günlük ev yemeklerinde kullanılan sıcaklıklar, doğru kontrol edildiğinde zeytinyağının kullanılabileceği aralıklarda kalabilir.

Natürel Sızma Zeytinyağı ile Yemek Pişirilir mi?

Evet, natürel sızma zeytinyağıyla da yemek pişirilebilir.

Natürel sızma zeytinyağının yalnızca salata ve soğuk yemeklerde kullanılması gerektiği düşüncesi doğru değildir.

Soteleme, sebze yemekleri, yumurta, et yemekleri ve fırın tarifleri gibi birçok yemekte natürel sızma zeytinyağı kullanılabilir.

Üstelik natürel sızma zeytinyağının sahip olduğu karakteristik aroma, yemeğin lezzetine de doğrudan katkıda bulunabilir.

Ancak burada küçük bir ayrıntı vardır:

Kaliteli bir natürel sızma zeytinyağının taze meyvemsi, otsu, acı ve yakıcı aromaları vardır. Çok yüksek sıcaklıkta uzun süre pişirme yapıldığında bu hassas aromaların bir bölümü azalabilir.

Bu nedenle çok aromatik ve kaliteli bir zeytinyağını yalnızca yüksek sıcaklıkta uzun süre kullanmak yerine, bazı yemeklerde pişirme sonrasında da eklemek yağın karakterini daha iyi hissetmenizi sağlar.

Peki Zeytinyağının Faydalı Bileşenleri Isıyla Yok Olur mu?

Bu konuda da “ısıtıldığı anda bütün faydasını kaybeder” gibi kesin ifadeler doğru değildir.

Isı, özellikle uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda uygulandığında zeytinyağındaki bazı fenolik bileşenlerin ve aromatik maddelerin miktarını azaltabilir.

Ancak bu, yağın birkaç dakika ısı gördüğü anda bütün özelliklerini tamamen kaybettiği anlamına gelmez.

Zeytinyağının yağ asidi yapısı ve içerdiği bazı bileşenler pişirme sırasında varlığını sürdürür. UC Davis de kaliteli natürel sızma zeytinyağının doğal antioksidanları ve tekli doymamış yağ yapısı nedeniyle yemek pişirmede kullanılabileceğini belirtiyor.

Burada yine temel nokta sıcaklığı kontrol etmek ve yağı yakmamaktır.

Zeytinyağı ile Soteleme Yapılır mı?

Kesinlikle.

Zeytinyağı özellikle orta ve orta-yüksek sıcaklıklarda yapılan sotelemeler için oldukça kullanışlıdır.

Örneğin:

• soğan,

• sarımsak,

• mantar,

• kabak,

• biber,

• patlıcan,

• domates,

• tavuk ve benzeri yemeklerde

zeytinyağı rahatlıkla kullanılabilir.

Üstelik sebzelerle zeytinyağının birleşmesi yalnızca Akdeniz mutfağının temelini oluşturmakla kalmaz, yemeğe karakteristik bir aroma da kazandırır.

Zeytinyağı Fırında Kullanılır mı?

Evet.

Fırında sebze, patates, tavuk veya farklı tarifler hazırlarken zeytinyağı kullanılabilir.

Örneğin sebzeleri zeytinyağı, kekik ve çeşitli baharatlarla harmanlayıp fırına vermek hem basit hem de oldukça lezzetli bir yöntemdir.

Burada fırının 200°C olması, yağın kendisinin otomatik olarak aynı sıcaklığa ulaşacağı anlamına gelmez. Yemeğin içerisindeki su, malzemeler ve pişirme koşulları yağın gerçek sıcaklığını etkiler.

Bu nedenle yalnızca fırının üzerinde yazan sıcaklık değerine bakarak “zeytinyağı yandı” sonucuna varmak doğru değildir.

Zeytinyağı ile Kızartma Yapılır mı?

Belki de en fazla tartışılan konu budur.

Evet, zeytinyağı kızartmada da kullanılabilir.

Kızartmalarda sıcaklık genellikle yaklaşık 160–180°C civarında tutulur. Uluslararası Zeytin Konseyi, zeytinyağının uygun sıcaklık kontrolüyle kızartmaya elverişli olduğunu belirtmektedir.

Ancak kızartma sırasında yağın gereğinden fazla ısıtılmaması önemlidir.

Yağ yoğun şekilde duman çıkarıyorsa sıcaklık çok yükselmiş olabilir.

Evde kızartma yaparken termometre kullanmıyorsanız basit bir kural işinizi kolaylaştırabilir:

Yağın duman çıkarmasına izin vermeyin.

Zeytinyağını Çok Fazla Isıtırsanız Ne Olur?

Zeytinyağının aşırı ısıtılması üç temel probleme yol açabilir.

1. Aroma Kaybı

Kaliteli zeytinyağındaki taze çimen, zeytin, badem veya bitkisel aromalar yüksek sıcaklık ve uzun pişirme süresiyle azalabilir.

Özellikle erken hasat gibi yoğun aromalı yağlarda bu fark daha belirgin olabilir.

2. Bazı Antioksidanlar Azalabilir

Zeytinyağındaki bazı fenolik maddeler yüksek sıcaklığa ve uzun süreli pişirmeye karşı hassastır.

Bu nedenle zeytinyağının bütün özelliklerinden maksimum seviyede yararlanmak istiyorsanız yağın bir bölümünü yemek piştikten sonra eklemek güzel bir seçenek olabilir.

3. Yağın Bozulması Hızlanabilir

Yağın dumanlanma noktasının üzerine çıkılması, oksidasyon ve parçalanma süreçlerini hızlandırabilir.

Bu yüzden yağ ister zeytinyağı ister başka bir yemeklik yağ olsun, yanacak kadar ısıtılmamalıdır.

Her Yemekte Aynı Zeytinyağını Kullanmak Gerekir mi?

Hayır.

Zeytinyağını seçerken yalnızca pişirme sıcaklığı değil, lezzet de önemlidir.

Örneğin yoğun, meyvemsi ve hafif yakıcı bir erken hasat zeytinyağı;

salatalarda, kahvaltılarda, mezelerde ve servis sonrası kullanımda karakterini çok daha belirgin gösterebilir.

Daha dengeli ve yumuşak aromalı bir zeytinyağı ise;

tencere yemekleri, fırın tarifleri ve günlük pişirme işlemlerinde oldukça kullanışlı olabilir.

Dolayısıyla “hangi zeytinyağı en iyidir?” sorusundan önce şu soruyu sormak daha doğru olabilir:

“Bu zeytinyağını hangi yemekte kullanacağım?”

Zeytinyağı ile Yemek Pişirirken Nelere Dikkat Etmelisiniz?

Zeytinyağını mutfakta kullanırken birkaç basit noktaya dikkat etmek yeterlidir:

Yağı gereksiz yere boş tavada uzun süre ısıtmayın.

Tava hazır olduğunda yemeği pişirmeye başlayın.

Yağın yoğun şekilde duman çıkarmasına izin vermeyin.

Duman, sıcaklığın gereğinden fazla yükseldiğinin önemli işaretlerinden biridir.

Sürekli aynı yağı tekrar tekrar yüksek sıcaklığa maruz bırakmaktan kaçının.

Tekrarlanan ısıtma işlemleri yağın kalitesini zamanla düşürür.

Zeytinyağını doğru saklayın.

Sadece pişirme değil; ışık, hava ve uzun süre yüksek sıcaklığa maruz kalmak da yağın kalitesini etkiler. Zeytinyağınızı serin, karanlık bir yerde ve ağzı kapalı şekilde saklamak önemlidir.

Soğuk Kullanmak mı, Pişirmek mi Daha İyi?

Aslında ikisini birbirinin alternatifi olarak görmek gerekmiyor.

Zeytinyağını hem yemek pişirirken hem de çiğ olarak kullanabilirsiniz.

Örneğin sebzelerinizi zeytinyağıyla pişirip, servis sırasında üzerine az miktarda kaliteli erken hasat zeytinyağı gezdirebilirsiniz.

Böylece pişirme sırasında zeytinyağının işlevinden yararlanırken, sonradan eklediğiniz yağ sayesinde taze aromaları da daha belirgin şekilde hissedebilirsiniz.

Özellikle aromalı ve karakterli zeytinyağlarında bu yöntem yemeğin lezzetini ciddi şekilde değiştirebilir.

Sonuç: Zeytinyağı Tavaya Girince Değerini Kaybetmez

Zeytinyağı hakkında yıllardır tekrarlanan en büyük yanlışlardan biri, onun yalnızca soğuk tüketilmesi gereken hassas bir yağ olduğudur.

Oysa zeytinyağı ile yemek pişirilebilir, soteleme yapılabilir, fırında kullanılabilir ve uygun sıcaklıkta kızartma dahi yapılabilir.

Önemli olan yağın türüne ve pişirme yöntemine uygun sıcaklık kullanmak ve hiçbir yemeklik yağı gereksiz yere yakacak kadar ısıtmamaktır.

Kaliteli bir zeytinyağı mutfağın yalnızca salata bölümüne ait değildir.

Tencerede, tavada, fırında veya doğrudan tabağın üzerinde…

Doğru kullanıldığında zeytinyağı, yemeğin yalnızca pişirme yağı değil, lezzetinin bir parçası hâline gelir.

Zeytilya olarak zeytinyağını yalnızca bir malzeme değil; doğru kullanıldığında sofranın karakterini değiştiren bir lezzet olarak görüyoruz.